A tojás az egyik leggyakoribb és legsokoldalúbb alapanyag a konyhában, amelyet szinte minden háztartásban megtalálunk. Éppen ezért különösen fontos, hogy megfelelő módon tároljuk, hiszen a nem megfelelő kezelés élelmiszerbiztonsági kockázatokat is rejthet magában. Sokan automatikusan a hűtőszekrénybe teszik a tojásokat közvetlenül vásárlás után, mert úgy gondolják, hogy ezzel hosszabb ideig frissen tarthatók. Ez a gyakorlat azonban nem minden esetben helyes, sőt bizonyos körülmények között akár többet árthat, mint használhat. A tojás tárolásával kapcsolatban gyakran keverednek a szokások, hiszen míg egyes országokban, például az Egyesült Államokban a hűtés kötelező, addig Európa számos országában – köztük Magyarországon is – a tojásokat gyakran hűtés nélkül, szobahőmérsékleten árusítják, és sokan otthon is így tárolják őket.
A tojás héja egy természetes védőréteggel van bevonva, amely segít megakadályozni a baktériumok, különösen a szalmonella bejutását. Ez a védőréteg azonban rendkívül érzékeny, és ha a tojásokat hűtőszekrénybe helyezzük, majd később kivesszük őket onnan, a hőmérséklet-ingadozás miatt nedvesség csapódhat le a héj felületén. Ez a nedves környezet kedvez a baktériumok szaporodásának, és elősegítheti, hogy azok bejussanak a tojás belsejébe. Éppen ezért különösen veszélyes az, ha a tojást hűtőben tároljuk, majd kint hagyjuk a pulton vagy bevásárlás után hosszabb ideig szállítjuk melegben, hiszen ez a folyamat felgyorsítja a romlást, és növeli az élelmiszer-fertőzés kockázatát. Fontos tehát a következetesség: ha egyszer hűtőbe tettük a tojást, akkor ott is kell tartani fogyasztásig, és nem szabad ismételt hőmérsékletváltozásnak kitenni.
Egy másik érv a tojás hűtőn kívüli tárolása mellett a természetes érés és a szerkezet megőrzése. Szobahőmérsékleten tárolva a tojás lassabban változik meg, míg hűtés hatására az albumin, azaz a tojásfehérje szerkezete másként viselkedik, ami befolyásolhatja az ételkészítési eredményt. Például süteményeknél vagy habkészítésnél a szobahőmérsékletű tojás könnyebben felverhető, jobban megtartja a formáját, és a sárgája is jobban keverhető. A hideg tojás nehezebben dolgozható fel, és az íze is más lehet, ha például egyből serpenyőbe tesszük. Sok profi szakács és pék is szobahőmérsékleten dolgozik a tojásokkal, éppen a jobb állag és eredmény érdekében. Természetesen, ha valaki hosszabb ideig szeretné tárolni a tojást, a hűtőben tartás egyfajta biztonságot jelenthet, ám csak akkor, ha a tárolás következetes, és nem éri a tojást hirtelen hőváltozás.
Az is fontos szempont, hogy a bolti tojásokat – különösen a nagyüzemi termelésből származókat – sok esetben megmossák a csomagolás előtt, ami eltávolítja a természetes védőréteget a héjról. Ezek a tojások valóban érzékenyebbek a baktériumokra, ezért az ilyen tojásokat érdemes hűteni, de ebben az esetben is ügyelni kell arra, hogy ne kerüljenek ki ismét a hűtőből szobahőmérsékletre, mielőtt felhasználnánk őket. Az otthoni, háztáji tojások azonban általában nem esnek át ilyen mosási folyamaton, és a héjukon lévő védőréteg épségben marad, így ezeknél a tojásoknál biztonságosabb lehet a szobahőmérsékleten való tárolás, feltéve, hogy megfelelően hűvös, árnyékos helyen vannak, például spájzban vagy kamrában. A túl meleg és párás környezet itt is kerülendő, mert gyorsítja a tojás romlását.
Az élelmiszerbiztonság tehát nem csupán azon múlik, hogy a tojást hűtőben vagy azon kívül tároljuk, hanem azon is, hogy mennyire következetesek vagyunk, és mennyire értjük meg a tojás érzékeny szerkezetét. A legtöbb szakértő egyetért abban, hogy a legfontosabb a stabil tárolási hőmérséklet, és az, hogy a tojást ne tegyük ki hirtelen hőmérsékletváltozásnak. Ha pedig biztosra akarunk menni, érdemes ellenőrizni a tojás frissességét, például vízpróbával: a friss tojás lesüllyed egy pohár vízben, míg a régebbi lebegni kezd. A tárolás módja tehát nem egyértelműen jó vagy rossz, hanem az adott körülményekhez, a tojás eredetéhez és felhasználási módjához kell igazítani. Ha pedig a természetes, vegyszermentes tárolási megoldásokat keressük, sok esetben a hűtés nélküli, jól szellőző, sötét helyen való tárolás bizonyulhat a legideálisabbnak.
